1. LES INGREDIENTS DU PAIN :

Le pain est une alchimie fort simple mais ce qui est simple masque souvent une authentique complexité !

Le pain, c'est :

    • de la farine
    • de l'eau
    • du sel
    • de la levure ou/et du levain

Pour le reste, tout est question de savoir faire !

La farine :

Le grain de blé, lorsqu'il est utilisé dans son intégralité, produit une farine de type 150. Techniquement, il s'agit de la matière sèche minérale restante après totale déshydratation.

Le son est cette enveloppe brune qui recouvre le grain de blé. Lors de la mouture du grain, il est possible de faire varier la quantité de son dans la farine. Si la totalité du son est conservée, la farine sera de type 150. Si lors de la mouture, le meunier prélève une partie du son, la farine sera par exemple de type 100. Dans le jargon du boulanger, on parle de " piqûre de son " dans la farine. Cette piqûre peut varier en quantité mais aussi en granulométrie.

L'idéal est d'utiliser une farine bio type 80 ; plus le type de la farine est élevé et plus le pain sera dense. Une farine riche en son rend le pétrissage délicat ; la pâte est plus collante et plus fragile.

L'eau :

L'eau du robinet peut parfaitement convenir mais il est préférable d'utiliser de l'eau de source ou de l'eau minérale.

La température de l'eau doit se situer aux environs de 38° l'hiver et de 25° l'été. En règle générale, plus les températures du local et de la farine sont élevées et plus la température de l'eau doit tendre vers 25°. Si les températures du local et de la farine avoisinent les 18°, ne pas hésiter à chauffer l'eau à 40°.

Le sel :

Le sel de Guérande présente des caractéristiques intéressantes tant au niveau de la saveur que de la santé. Son utilisation est plus coûteuse. Il est plus cher à l'achat ou son pouvoir salant est moindre que le sel raffiné. La proportion de sel est d'environ 3% de poids de farine utilisé. Attention, il s'agit du poids de farine pure à l'exclusion du poids du levain.

Le sel ordinaire purifié est tout à fait utilisable. Les professionnels s'accordent à dire que la différence est infime entre le sel ordinaire et celui de Guérande ; chacun choisira. La proportion en sel raffiné est de 2.2% à 2.5% du poids de farine, selon le goût de chacun.

Si vous utilisez du gros sel, il est indispensable de le faire fondre préalablement dans l'eau. Dans le cas contraire, vous retrouveriez les grains de sel intacts au moment de la dégustation, mais pourquoi pas.

Le levain :

Le sujet du levain est vaste. Le levain est le cœur du pain, c'est grâce à son action fermenticide que le pain va lever(ou gonfler) par l'action des levures lactiques et alcooliques.

Il existe de grands types de levain :

    • Le levain naturel interdit toute adjonction de levure de quelque nature que ce soit. C'est le meilleur tant au goût que pour la santé. Son action levante est faible mais amplement suffisante. C'est le levain traditionnel et authentique. Le pain fabriqué avec du levain naturel se conserve plus longtemps
    • Le levain ordinaire qui permet un petit coup pouce de levure(par exemple la levure de boulanger). Son action levante est plus puissante que le levain naturel, le pain est plus alvéolé mais se conservera moins longtemps. La saveur est différente.

Qu'il soit nature ou ordinaire, le levain peut être liquide ou dur ; c'est un choix technique. Pour une utilisation domestique, le levain dur est plus adapté.

Comment fabriquer un authentique levain naturel pur :

Pour fabriquer 5 Kg de pain et conserver une part de levain de réensemencement.

Le levain chef :

    • 50g de farine de seigle type 170(la farine de seigle est préférable à la farine de blé pour démarrer le levain car son action est plus fermenticide)
    • 25g d'eau à 30° (Température moyenne ; plutôt 40° l'hiver et 25° l'été)
    • 15g de sucre, de miel, de jus de pomme, de bière, de cidre,
    • Soit un poids total de 90g,
    • Malaxez et laissez reposer 24 heures à température ambiante. Humidifiez légèrement la surface du levain(Il faut systématiquement humidifier la surface du levain pour éviter qu'une croûte ne se forme. C'est également pour cela que l'on recouvre la pâte d'un plastique ou d'un linge. Ces opérations sont systématiques, elles doivent devenir un réflexe.) Recouvrez la pâte d'un plastique ou d'un linge. Le courant d'air est l'ennemi de toutes les pâtes. Pour éviter d'arroser la surface du levain, vous pouvez faire un levain plus liquide en rallongeant avec de l'eau.

Premier rafraîchi :

    • Prendre les 90g de levain chef,
    • Ajoutez 90g de farine de blé type 80,
    • Mouiller avec 45g d'eau à 30°,
    • Soit un poids total de 225g,
    • Malaxez et laissez reposer 18 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Deuxième rafraîchi :

    • Prendre les 225g de premier rafraîchi,
    • Ajoutez 225g de farine de blé type 80,
    • Mouiller avec 210g d'eau à 30°,
    • Soit un poids total d'environ 660g,
    • Malaxez et laissez reposer 12 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Troisième rafraîchi :

    • Prendre les 660g de deuxième rafraîchi,
    • Ajoutez 660g de farine de blé type 80,
    • Mouiller avec 330g d'eau à 30°,
    • Soit un poids total d'environ 1650g,
    • Malaxez et laissez reposer 6 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Le levain est au point. Prélevez 150g pour les prochaines fabrications et utilisez le reste pour le pain du jour. Pour conserver un levain sans le nourrir(C'est à dire réincorporer de la farine et de l'eau pour que les levures se régénèrent.) Il est conseillé de le stocker au réfrigérateur. Sa durée de vie passera de 2 à 8 jours.

Attention à ne pas saler le levain, la fermentation se trouverait considérablement ralentie. Par contre, si tout le levain doit être utilisé dans les 2 à 3 jours, le salage constitue un moyen judicieux pour limiter la poursuite de la fermentation.

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 2. FAIRE SON PAIN :

Première étape : LE PETRISSAGE.

Pour 5kg de pain :

    • Mettre dans un grand saladier ou une cuvette en plastique :
    • 1500g de levain
    • 2200g de farine bio type 80 (soit environ 40% de levain pour 60% de farine)
    • 1100g d'eau(soit environ 50% du poids de la farine). La proportion d'eau par rapport à la farine est très variable. Dans certains cas, il faut mouiller à 40% d'eau par rapport au poids de farine, d'autres fois, il sera nécessaire de mouiller à 60%. Cela varie en fonction, du type et de la qualité de la farine ; seule l'expérience compte en ce domaine.
    • 55g de sel ordinaire(2.5% du poids de farine) ou 61g de sel de Guérande(soit 2.8% du poids de farine)

Mélangez tous les ingrédients, c'est le frasage ; prenez soin de n'utiliser qu'une main, cette mixture est particulièrement collante. Lorsque le mélange vous semble homogène, laissez reposer 10 minutes.

C'est l'heure maintenant " du geste auguste du boulanger " : le pétrissage. Préparez un plan de travail, fleurez(projetez un très léger voile de farine), placez la pâte pour la travailler.

Si vous avez eu la chance d'être formé par un boulanger, effectuez environ 80 à 10 fois le mouvement de pétrissage ; sinon malaxez de votre mieux durant 10 minutes minimum, un quart d'heure est préférable.

A la fin du pétrissage, la surface de la pâte est lisse, bien tendue, elle présente très peu de déchirure de surface. Replacez la pâte dans votre récipient, fleurez, et recouvrez d'un linge.

Le mouillage de la pâte est une opération délicate. Reportez-vous au paragraphe sur l'eau pour la température. C'est le rapport eau / farine qui va déterminer la viscosité de la pâte ; ceci agira sur le pétrissage mais aussi directement sur le goût et le gonflement du pain. Il faut bien savoir que plus une pâte est mouillée, plus elle est molle et collante, donc plus difficile à pétrir et à façonner.

Deuxième étape : LE POINTAGE.

Laissez reposer la pâte durant deux heures, les ferments du levain vont agir au cœur de la farine fraîchement incorporée. C'est une phase de fermentation. N'oubliez pas de couvrir votre pâte.

Puis, fleurez le plan de travail, prendre la pâte par le dessous et la déposer coté lisse(le dessus dans le récipient). La boule de pâte est à l'envers par rapport à sa position initiale dans le récipient. Pratiquez le rabat, il faut légèrement allonger les quatre coins de la boule de pâte et les ramener vers le centre. Attention, il ne s'agit pas d'un pétrissage mais d'une manipulation destinée à redonner un peu de forme et de tonus à la pâte. Les bulles de gaz provoquées par la fermentation se trouvent également chassées par cette manipulation. Si cette opération n'est pas effectuée, le pain aura un goût de levain très prononcé tirant sur l'amertume.

Fleurez le fond du récipient et replacez la pâte, coté lisse au dessus, c'est à dire à l'envers par rapport à son position sur le plan de travail

Si vous jugez votre pâte trop molle, recommencez l'opération dans deux heures et reprenez le fil de la recette. Si votre pâte est tonique et bien élastique, poursuivez votre recette.

Troisième étape : LA DIVISION.

Voilà une heure que vous avez effectué le rabat, c'est l'heure de la division de la pâte. Vos cinq kilogrammes de pâte permettent la fabrication de 6 pains de 800g environ.

Quatrième étape : LE FACONNAGE.

Procédez de la même manière que pour le rabat, mais cette fois ci vous donnerez une forme à vos pains.

Cinquième étape : L'APPRET.

Laissez reposer vos pains bien couverts durant 30 à 60 minutes. C'est une nouvelle phase de fermentation. La pâte a été manipulée durant la division et le façonnage, il faut de nouveau laisser les ferments agir.

Sixième étape : LA CUISSON.

Préchauffez le four à thermostat 8 ou 240°. A l'aide d'une lame de rasoir, grignez vos pains(couper la surface de la pâte). Cette action permet à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Si le grignage n'est pas assez profond, le pain gonflera mal.

Au moment d'enfourner, lancez un verre d'eau dans le four(Attention à cette manipulation, la vapeur d'eau dégagée peut éteindre un four à gaz.) pour provoquer de la vapeur d'eau. Cette dernière limite l'assèchement de la surface de la pâte, ce qui favorisera une meilleure levée durant la cuisson. La cuisson est la phase ultime de la fermentation. L'idéal dans un four ordinaire est de laisser un bol d'eau en plus de l'humidification de l'enfournement. Si la pâte est très molle, mettre très peu de buée ; si la pâte est épaisse, c'est le contraire.

Le temps de cuisson varie de 30 à 45 minutes suivant le four, la forme du pain, la nature de pâte et le goût de chacun. Vous pouvez éteindre le four 10 minutes avant la fin de la cuisson ; la température s'abaissera doucement ce qui favorise une fin de cuisson plus douce.

Le pain gonfle durant les 10 premières minutes. Ne pas céder à la tentation d'ouvrir le four durant la cuisson, particulièrement durant les 20 premières minutes.

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 3. FAIRE VIVRE SON LEVAIN :

Il vous reste 150g de levain. Si vous voulez refaire du pain dans huit jours placez-le au réfrigérateur et nourrissez-le dans trois jours avec 150g de farine de blé type 80 et 150g d'eau. Il est toujours possible de faire un levain plus liquide pour éviter de l'humidifier. Dans ce cas, il faudra réduire le volume d'eau lors du dosage des ingrédients au moment de faire le pain.

La veille de faire votre pain, recommencez l'opération avec un poids égal de farine et de levain, mouillez avec environ 50% d'eau que de poids de farine. Attention dans ce cas, il ne faut pas stocker le levain dans le frigo, il doit avoir toute sa force pour permettre une pousse de qualité.

Parfois le poids de levain est trop important, il faut donc en jeter un peu pour ne pas remettre trop de farine. L'essentiel est de conserver une base fermentée qui permet le réensemencement du nouveau mélange farine / eau. Si vous trouvez votre levain un peu faible, ajoutez un peu de sucre, de cidre, de miel, de vin ou de bière.